Ordlista livsmedel

ADI-värden

Acceptabelt dagligt intag för livsmedelstillsatser, ADI-värde anger hur mycket av ett visst ämne en människa kan exponeras för utan att någon risk för hälsan anses uppstå.

Aflatoxiner

Aflatoxin är ett mögelgift som kan förekomma på nötter, majs, bovete, fikon och i mjölk. För vissa importerade produkter som till exempel jordnötter och paranötter måste det finnas intyg för att visa att halterna av aflatoxin inte överstiger det svenska gränsvärdet.

Analysresultat dricksvattenprov

Ett prov som bedöms som tjänligt är bra, medan ett prov som bedöms som tjänligt med anmärkning innebär att man har kunnat se en sådan mängd av till exempel bakterier att det föranleder en uppföljning och omprov. Om provet bedöms som otjänligt ska det inte användas som dricksvatten.

Analysresultat livsmedelsprov

När ett livsmedel provtas inom den offentliga kontrollen bedöms det vara utan anmärkning, godtagbart med anmärkning eller ej godtagbart enligt de riktvärden som Livsmedelsverket fastställer.

Anläggning

En anläggning är en plats där livsmedelsföretagaren bedriver verksamhet. Ett mejeri och en butik anläggningar, men även ett marknadsstånd är en anläggning. Ett livsmedelsföretag kan omfatta en eller flera anläggningar.

Arbetsgivarens ansvar

Arbetsgivaren ansvarar för att de anställda får/har de kunskaper i livsmedelshygien med mera som krävs vid hantering av livsmedel.

Arbetskläder

Arbetskläder, inklusive hårskydd, ska alltid användas när man hanterar oförpackade livsmedel. Privata kläder och arbetskläder ska inte förvaras tillsammans.

Avgift

Alla livsmedelsverksamheter betalar en årlig avgift för den offentliga kontrollen som utförs av sektor samhällsbyggnad. Avgiften ska motsvara den tid som i genomsnitt läggs på kontroll av verksamheten under ett år. Om kontrollen visar på avvikelser som måste följas upp får livsmedelsföretagaren betala timavgift för extra offentlig kontroll. Dessutom betalas en avgift som motsvarar en och en halv timmes kontrolltid vid anmälan om registrering av livsmedelsanläggning.

Bearbetade produkter

Livsmedel som framställts av obearbetade produkter. Bearbetade produkter får innehålla de olika ingredienser som behövs vid tillverkningen, för att de ska få sina särskilda egenskaper.

Bearbetning

Åtgärd som väsentligt förändrar den ursprungliga produkten, genom bland annat värmebehandling, rökning, rimning, mognadslagring, torkning, marinering, extraktion, extrudering eller en kombination av dessa behandlingar.

Behörig myndighet

EU-term för den centrala myndigheten i en medlemsstat som har behörighet att genomföra offentlig kontroll, eller varje annan myndighet som har fått sådan behörighet. I Sverige innebär behörig myndighet främst Livsmedelsverket och de kommunala nämnderna, som Samhällsbyggnadsnämnden i Ale kommun.

Bäst före-dag

Med bäst före-dag menas livsmedlets minsta hållbarhetstid. Man får sälja förpackningar efter detta datum under en rimlig tid. Ansvaret för kvalitén har alltid säljaren. Då bör det dessutom framgå att det är kort eller utgånget datum på varan.

Detaljhandel

Definitionen av detaljhandel innefattar butiker och restauranger och liknande som säljer eller levererar livsmedel till slutkonsument. Även verksamheter som endast är mellanhand och distribuerar vidare utan att påverka livsmedlets förpackning, märkning, säkerhet eller sammansättning ingår i detaljhandel. Exempel på sådana verksamheter är distributionsterminaler, distributionscentrum och grossistaffärer.

Djupfryst

Djupfrysta livsmedel ska alltid förvaras vid -18°C eller kallare.

Egenkontroll

Egenkontroll betyder att företaget bedriver kontroll av sin verksamhet. Egenkontroll ska utföras när det är nödvändigt för att livsmedelsföretagaren själv ska vara säker på att de livsmedel man ansvarar för uppfyller lagstiftningens krav och för att bekräfta att de rutiner man har leder till detta. Se Egenkontroll - din kvalitetssäkring Pdf, 117 kB. (pdf, 116,9 kB).

E-nummer

Alla livsmedelstillsatser ska deklareras på färdigförpackade livsmedel med funktionsnamn följt av antingen tillsatsens E-nummer eller dess vedertagna namn. E-nummernyckel med alla tillsatser som är godkända i Sverige kan beställas kostnadsfritt från Livsmedelsverket.

Export

Varor som kommer från ett EU-land och säljs till ett land utanför EU, ett tredje land, till exempel varor från Sverige som säljs till Norge eller USA.

Fara

Biologiskt, kemiskt eller fysikaliskt ämne i eller i form av livsmedel som skulle kunna ha negativ hälsoeffekt.

Faroanalys

Faroanalys är de första stegen i HACCP där man kartlägger riskerna i sin livsmedelshantering. Om denna faroanalys visar på risker som inte tas om hand av grundförutsättningarna ska en fullständig HACCP-plan upprättas. Samtliga livsmedelsverksamheter, som inte enbart hanterar färdigförpackade livsmedel, måste arbeta fram en faroanalys. Se: 

Egenkontroll - din kvalitetssäkring Pdf, 117 kB.

HACCP - exempel Pdf, 18 MB.

Flödesschema - exempel Pdf, 22 kB.

Fisk

Uppgifter ska finnas om var fisken eller skaldjuren är fångade, handels-namnet på fisken/skaldjuren och om produkten är odlad eller viltfångad.

Flexibilitet

De krav som finns i EG-förordningarna ska tillämpas för många olika typer av verksamheter, från stora industriella anläggningar som hanterar känsliga livsmedel, till små butiker som enbart hanterar förpackade livsmedel. I lagtexten skapas utrymme för flexibilitet genom uttryck som exempelvis "när det är nödvändigt" och "när så är lämpligt". Kraven kan alltså anpassas till verksamhetens storlek och typ, men livsmedlet får inte bli hälsofarligt eller otjänligt (se även punkt 5 i Kommissionens vägledning till förordning (EG) nr 852/2004).

Flödesschema

Flödesschemat beskriver de olika stegen i livsmedlets gång från varumottagning till servering/försäljning.

Färska fiskeriprodukter

Obearbetade fiskeriprodukter, vare sig de är hela eller urtagna och fileade, inklusive produkter som har förpackats i vakuum eller i modifierad atmosfär och som inte har genomgått någon annan behandling än kylning för att garantera hållbarheten.

Färskt kött

Kött som inte har genomgått någon annan konserverande behandling än kylning, frysning eller djupfrysning, inbegripet kött som är vakuumförpackat eller förpackat i modifierad atmosfär.

Föreläggande eller förbud

Föreläggande och förbud är administrativa sanktioner som innebär att myndigheten har möjlighet att förbjuda en verksamhet eller en del av en verksamhet. Samhällsbyggnadsnämnden kan också fatta beslut om att förelägga livsmedelsföretagaren om att göra vissa förbättringar eller andra åtgärder i verksamheten. Till föreläggandet eller förbudet kan även kopplas ett vite (en straffavgift).

Förpackningsmaterial

Plast, papper och andra material som används för förvaring eller förpackning av livsmedel ska vara analyserade för att visa att ämnen i förpackningsmaterialet inte vandrar över till livsmedlen. För att man ska få lov att använda förpackningsmaterial till livsmedel (gäller inte privata hem) ska dessa vara märkta med antingen "för livsmedel" eller glaset och gaffeln-symbolen. Saknas dessa märkningar kan man skaffa ett intyg från leverantören som visar att materialet är godkänt för livsmedel.

God hygienpraxis (GHP)

Att uppfylla hygienkraven i artikel 4 i förordning (EG) nr 852/2004, på det sätt som beskrivs i relevant branschriktlinje för god praxis eller på annat sätt som ger likvärdigt resultat, för att uppnå säkra livsmedel.

Godkännandenummer

Det nummer som den behöriga myndigheten tilldelar varje godkänd animalieanläggning, även sådana som har ett villkorat godkännande (se nedan), enligt artikel 3.3 i förordning (EG) nr 854/2004.

Godkännande av animalieanläggning

För att bli godkänt måste livsmedelsföretaget, förutom lämpligt utformade lokaler och utrustning, ha utarbetade rutiner. Innan ett godkännande kan ges och anläggningen tas i bruk ska verksamhet och lokal besiktigas. Godkännandet kan återkallas om lokalerna inte längre uppfyller kraven på en livsmedelsanläggning eller om verksamheten ändras kraftigt.

God tillverkningssed (GMP)

Att tillverka livsmedel, på det sätt som beskrivs i relevant branschriktlinje för god praxis eller på annat sätt som ger likvärdigt resultat, så att redlighet och kravet på att konsumenten inte blir vilseledd uppnås.

Grundförutsättningar

De rutiner (exklusive HACCP) som livsmedelsföretagaren har infört i sin verksamhet för att säkerställa att livsmedel inte ska bli skadliga för hälsan. Exempel är bland annat rutiner för utbildning, rengöring och skadedjursbekämpning. Se Egenkontroll - din kvalitetssäkring Pdf, 117 kB. (pdf, 116,9 kB).

HACCP

HACCP är en engelsk förkortning av Hazard Analysis and Critical Control Points, som är ett system för att tillverka säkra livsmedel som togs fram av NASA i slutet av 1960-talet. Det går ut på att hitta, bedöma och styra faror som är viktiga för att se till att livsmedel inte blir skadliga för hälsan. Livsmedelslagstiftningen kräver att livsmedelsföretagaren tar fram ett system som bygger på HACCP:s principer om faroanalysen har visat att det finns kritiska styrpunkter (CCP:er) i verksamheten. Se:

Egenkontroll - din kvalitetssäkring Pdf, 117 kB.

HACCP - exempel Pdf, 18 MB.

Flödesschema - exempel Pdf, 22 kB.

Handtvätt

Handtvättmöjligheter i nära anslutning till hanteringen av mat är viktig. En bra handhygien är A och O i livsmedelshanteringen. Vid handtvättstället ska det finnas flytande tvål och möjlighet till hygienisk torkning med till exempel pappershanddukar.

Hantering

Detta begrepp används vanligtvis i EG-förordningarna i betydelsen "direkt handhavande av oförpackade livsmedel".

Iakttagelser

De dokumenterade observationer som ligger till grund för myndighetens bedömning av om kraven i livsmedelslagstiftningen är uppfyllda eller inte. En iakttagelse kan innebära att ett avsteg har gjorts från lagstiftningen, men också en observation om att ett företag inte följer sina egna rutiner.

Identifieringsmärke 

Ett märke som livsmedelsföretagaren ska sätta på en produkt av animaliskt ursprung, till exempel en ost, om produkten har framställts enligt förordning (EG) nr 853/2004. Märket sätts på innan produkten lämnar anläggningen. Märket innehåller bland annat godkännandenummer (se bilaga II till förordning (EG) nr 853/2004). Märket får även sättas på övriga produkter, som inte är av animaliskt ursprung, och som har producerats på anläggningen.

Import 

Varor säljs från ett land utanför EU, ett tredje land, till något EU-land, till exempel varor som kommer från Norge eller USA och säljs i Sverige.

Införsel 

Varor förs in från en medlemsstat i EU till en annan medlemsstat, till exempel varor som säljs av företag i Storbritannien till företag i Sverige.

Ingrediensförteckning 

På alla förpackade varor ska det finnas en ingrediensförteckning på svenska eller på ett språk där stavningen endast obetydligt skiljer sig från svenska.

Inspektion 

Vid inspektion kontrolleras de faktiska förhållandena på plats. Inspektionen är oftast en oanmäld kontroll som ger en bild av hur verksamheten fungerar och bedrivs vid kontrolltillfället.

Kontaminering 

Förekomst eller införande av en fara, till exempel en förorening eller smitta.

Kontroll 

Myndighetens kontroll av om specificerade krav har uppfyllts i livsmedelsverksamheten genom undersökning av livsmedelsverksamheten samt bedömning av sakliga underlag (dokumentation).

Kontrollmärke

Ett märke som anger att offentlig kontroll hade genomförts i enlighet med förordning (EG) nr 854/2004 när märket sattes på. Kontrollmärke sätts på kött som har besiktigats före och efter slakt och godkänts av officiell veterinär.

Kritisk styrpunkt (CCP) 

Ett steg i livsmedelshanteringen vid vilket styrning kan införas och är nödvändigt för att förebygga eller undanröja en hälsofara eller reducera den till en acceptabel nivå. Denna punkt måste övervakas och dokumenteras kontinuerligt. Det finns flera sätt att komma fram till om man har kritiska styrpunkter, ett alternativ är att man använder sig av ett beslutsträd och ett annat sätt kallas 2H. Se Egenkontroll - din kvalitetssäkring Pdf, 117 kB..

Kylvara 

Kylvaror bör förvaras vid högst +8°C, om inte annan förvaringstemperatur anges av tillverkaren. För köttfärs och färdiglagad mat bör förvaringstemperaturen vara högst +4°C och för färsk fisk +2°C.

Livsmedel 

Livsmedel är alla ämnen eller produkter som är avsedda att eller rimligen kan förväntas att ätas eller drickas av människor. Livsmedel omfattar drycker, tuggummi och alla ämnen, inklusive vatten, som avsiktligt tillförts livsmedlet under dess framställning, beredning eller behandling. Dricksvatten är livsmedel från och med den punkt då det tas in i vattenverket.

Livsmedelsföretag

Varje privat eller offentligt företag som med eller utan vinstsyfte bedriver någon av de verksamheter som hänger samman med alla stadier i produktions-, bearbetnings-, och distributionskedjan av livsmedel. Med företag menas en verksamhetsform som förutsätter viss kontinuitet och organisation.

Livsmedelsföretagare 

De fysiska eller juridiska personer som ansvarar för att kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls i de livsmedelsverksamheter de driver.

Livsmedelslagstiftning 

Sedan den 1 januari 2006 består större delen av livsmedelslagstiftningen av regler som är gemensamma inom EU. Reglerna finns i EG-förordningar (som gäller som svensk lag), livsmedelslagen, livsmedelsförordningen, livsmedelsverkets föreskrifter samt EG-direktiv. För mer information se livsmedelsverkets webbplats livsmedelslagstiftning. Länk till annan webbplats.

Livsmedelsverket 

Livsmedelsverket ska i konsumenternas intresse aktivt arbeta för säkra livsmedel, redlighet i livsmedelshanteringen och bra matvanor. Se Livsmedelsverkets Länk till annan webbplats. webbplats.

Marknader 

Vill man sälja livsmedel på en marknad så kontrollera alltid med sektor samhällsbyggnad om några tillstånd behövs.

Matförgiftning och magsjuka 

Mikroorganismer som vissa bakterier, virus och parasiter kan orsaka matförgiftning och magsjuka. Även toxin (gift) från vissa bakterier kan ge upphov till matförgiftning. För information om symtom med mera se sammanställning av
Sjukdomsframkallande mikroorganismer (pdf 20,8 kB)  Pdf, 20 kB. (pdf, 20.3 kB)

Mobil anläggning 

En livsmedelsverksamhet som inte har någon fast uppställningsplats utan flyttas runt på olika platser, exempelvis en mobil gatuköksvagn.

Märkning 

Alla förpackade livsmedel ska vara korrekt märkta enligt reglerna i informationsförordningen. Man ska till exempel kunna utläsa alla ingredienser, vikt och eventuella allergener. Mer om märkning finns i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1169/2011 om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenterna och på Livsmedelsverkets Länk till annan webbplats. webbplats.

Nedkylning

All mat som värmts och som ska användas senare ska kylas ner snabbt. Hemma i det privata köket kan man kyla ner genom att ställa den varma maten i kallt vatten eller övertäckt ute om det är kallt väder. Om man i yrket kyler ner mat underlättar det om man har speciell utrustning för detta. Livsmedelsverket rekommenderar att matens kärntemperatur når +8°C inom 4 timmar.

Nyckelhålsmärkt mat

I färdiglagad mat får högst 30 % av energiinnehållet komma från fett. Symbolen finns på förpackningar som vill framhålla låg halt av fett, socker eller salt och/eller en hög halt av kostfibrer.

Näringsrekommendationerna 

De svenska Näringsrekommendationerna anger vad en person i genomsnitt behöver av energi och näringsämnen för tillväxt och livsfunktioner. Eftersom kostens sammansättning varierar från måltid till måltid och från dag till dag gäller Livsmedelsverkets rekommendationer därför en genomsnittlig kost under en vecka.

Obearbetade produkter

Livsmedel som inte har genomgått någon bearbetning. Det omfattar produkter som har delats, styckats, trancherats, skivats, benats ur, hackats, flåtts, krossats, skurits upp, rengjorts, putsats, skalats, malts, kylts, frysts, djupfrysts eller tinats.

Offentlig kontroll 

Varje form av kontroll som utförs av den behöriga myndigheten eller av gemenskapen (EG) i syfte att kontrollera efterlevnaden av livsmedelslagstiftningen.

Otjänlig 

Livsmedlet har bedömts ha till exempel så mycket bakterier att människor kan bli sjuka av att äta det. Otjänliga livsmedel får inte säljas eller serveras.

Primärprodukter 

Produkter från primärproduktion, däribland produkter från jorden, från boskapsuppfödning, från jakt och fiske.

Primärproduktion 

Produktion, uppfödning eller odling av primärprodukter inklusive skörd, mjölkning och produktion av livsmedelsproducerande djur före slakt. Jakt, fiske och insamling av vilda produkter omfattas också.

Privathushåll 

Livsmedelsförordningarna och livsmedelslagen gäller inte för enskildas beredning, hantering och lagring av livsmedel för konsumtion inom privathushåll. Ett livsmedelsföretag kan dock ha verksamhet i en privat bostad.

Produktsäkerhetslagen 

Enligt produktsäkerhetslagen får en näringsidkare endast sälja säkra varor och tjänster. Näringsidkare måste underrätta tillsynsmyndigheter när de får kännedom om att en vara eller tjänst, som man säljer eller har sålt, är farlig. Näringsidkare är också skyldiga att samarbeta med varandra och tillsynsmyndigheter.

Redlighet

Ärlighet, rätt och riktigt.

Revision

En systematisk och oberoende undersökning av företagarens rutiner för att avgöra om resultaten från verksamheten överensstämmer med lagstiftningen, om rutinerna har genomförts på ett effektivt sätt och om de är lämpliga för att nå målen.

Risk

Funktion av sannolikheten för att en negativ hälsoeffekt ska inträffa och denna effekts allvarlighetsgrad till följd av en fara.

Sammansatta livsmedel 

Livsmedel som består av produkter av både animaliskt och icke animaliskt ursprung, till exempel pizza, skinksmörgås, majonnäs och mjölkchoklad. Förordningarna skiljer på sammansatta livsmedel där den animaliska produkten är obearbetad respektive bearbetad. Förordning (EG) nr 853/2004 gäller inte för sammansatta livsmedel med bearbetade animaliska produkter. Dock gäller förordningen för framställning och bearbetning av den animaliska produkten. Ett exempel på sammansatt livsmedel med obearbetad produkt av animaliskt ursprung är kåldolmar, där köttfärsen är obearbetad. Ett exempel på sammansatt livsmedel med bearbetad produkt av animaliskt ursprung är pizza med salami.

Sista förbrukningsdag 

Mat som är mycket känslig ur mikrobiologisk synpunkt ska märkas med sista förbrukningsdag och får inte säljas eller serveras efter detta datum. Exempel på sådana livsmedel är köttfärs, färsk kyckling och fläskkorv (rå korv).

Sjukdom 

Om man har, eller misstänker att man har, en sjukdom eller smitta som kan överföras till mat eller om man har sår eller diarré får man inte arbeta med oförpackade livsmedel. Man ska omedelbart rapportera sjukdomen eller symtomen till livsmedelsföretagaren.

Skadedjur 

Djur som sprider smitta och kan förorena livsmedel räknas som skadedjur. Det är viktigt att arbeta förebyggande genom till exempel god hygien. Var vaksam på tecken på förekomst så att inte djuren hinner etablera sig. Några exempel på skadedjur är råttor, möss, mottfjärilar, mjölbaggar, kackerlackor och flugor. Man tror att flugors avföring kan vara orsaken till matförgiftnings-fall av bakterierna Shigella och Campylobacter. Flugor släpper avföring var 5:e minut och om de då är bärare av dessa bakterier krävs det inte mycket för att vi ska bli sjuka. Att sätta upp ljusfällor kan minska risken för problem.

Slutkonsument

Den slutliga konsumenten av ett livsmedel som inte kommer att använda livsmedlet som en del i ett livsmedelsföretags verksamhet, det vill säga vanligen den som äter maten.

Spårbarhet 

Möjlighet att spåra och följa livsmedel och foder. Man ska kunna spåra ett steg bakåt och ett steg framåt i produktionskedjan (framåt gäller inte då nästa steg är slutkonsument).

Säkra livsmedel

Livsmedel ska anses som inte säkra om de kan antas vara a) skadliga för hälsan (omedelbara, kortsiktiga eller långsiktiga effekter på hälsan) och/eller b) otjänliga som människoföda (genom förorening, förruttnelse, försämring eller nedbrytning).

Tillsyn

Begreppen tillsyn och tillsynsmyndighet används inte i EG-förordningarna. Där används begreppen kontroll och kontrollmyndighet. Kontroll förklaras under Livsmedel K. I det svenska begreppet tillsyn ingår dels de granskande åtgärder som genomförs med stöd av lag (kontroll) och myndighetens möjligheter att besluta om någon form av ingripande, dels andra verksamheter, såsom rådgivning, allmän information med mera. Dessa skyldigheter omfattas av förvaltningslagens princip om serviceskyldighet med mera.

Ursprungsmärkning

Allt nötkött ska vara märkt så att man kan spåra det tillbaka till uppfödaren. Man ska kunna se i vilket land ett djur är fött, uppfött, slaktat och styckat. Om djuret är fött, uppfött och slaktat i samma land kan man ange "ursprung" före landets namn. Ursprungsmärkning kräver noggrann dokumentation i alla hanteringsled. För mer information se Information om spårbarhet av nötkött Pdf, 97 kB..

Utbildning

Livsmedelsföretagaren ska se till att alla som hanterar livsmedel i verksamheten har kunskaper i livsmedelshygien. Adekvat utbildning i tillämpningen av HACCP-principerna krävs av den eller de som är ansvariga för utveckling och underhåll av HACCP-planen i de livsmedelsföretag där man har kritiska styrpunkter (CCP:er).

Utförsel

Varor förs ut från en medlemsstat i EU till en annan medlemsstat, till exempel varor som förs ut från Sverige och säljs i Tyskland.

Utsläppande på marknaden

Innehav av livsmedel för försäljning, inbegripet utbjudande till försäljning eller varje annan form av överlåtelse, kostnadsfri eller inte, samt försäljning, distribution och andra former av överlåtelse.

Validering

En bedömning av om grundförutsättningarna och HACCP-förfarandena är ändamålsenliga, det vill säga om rutinerna ger säkra livsmedel om de tillämpas.

Varmhållning

Varmhållning bör ske vid minst +60°C och inte längre än i 2 timmar. Potatis bör inte varmhållas i mer än 1 timme för att inte förlora för mycket näring

Vatten

Allt vatten som används inom framställning av livsmedel ska vara av dricksvattenkvalitet. Det finns fastställda bedömningsnormer både för mikrobiologisk och kemisk/fysikalisk kvalitet.

Verifiering

Att med hjälp av olika metoder och tillvägagångssätt, tester och andra utvärderingar utöver övervakning bedöma överensstämmelsen med HACCP-planen.

Zoonos

Zoonoser är sjukdomar som orsakas av smittämnen; virus, bakterier, svampar och parasiter, som överförs mellan djur och människa. Läs mer på Statens Veterinärmedicinska Anstalts webbplats Länk till annan webbplats..

Återuppvärmning

Varm mat som kylts ner bör återuppvärmas till dess att kärntemperaturen är minst +72°C.

Ägg 

Förpackade ägg ska märkas med bland annat kvalitets- och viktklass samt bäst före-dag. Det måste vara mer än 7 dagar kvar till bäst före-dagen då äggen säljs i butiken.